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純米と大吟醸の違いとは? 2015.07.01

純米や大吟醸。本醸造や純米吟醸。日本酒のラベルや居酒屋のメニューなどでよく目にしますよね。これらのワードはどういう意味を持っているのでしょうか?

高品質な日本酒は特定名称酒と呼ばれ、以下のチャートの8つに分類されます。

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「純米」を含んだ名称が4つありますが、まずはこれが何を意味するのかから見ていきましょう。

 

アルコールが添加されているか?


特定名称酒は、米と米麹と水のみで造るもの(純米系)と、米と米麹と水に醸造アルコールを添加して造るもの(アル添系)の2つに分けることができます。名称上、純米系とアル添系はしっかりとした対になっています。

— 純米酒 + 醸造アルコール = 本醸造酒

— 特別純米酒 + 醸造アルコール = 特別本醸造酒

— 純米吟醸酒 + 醸造アルコール = 吟醸酒

— 純米大吟醸酒 + 醸造アルコール = 大吟醸酒

醸造アルコールを添加するのは、主に酒質を調整することが目的で、基本的には添加する前と比べてキレが増し、よりシャープになります。

 

吟醸造りか?


日本酒と言えば吟醸が好き!と言う方は多いと思います。

純米系を見てみると「吟醸」というフレーズを含む名称と含まない名称が2ずつありますが、これは吟醸造りをしているかどうかを示しています。

「吟醸」とは吟味して醸すの略で、吟醸酒は文字通り時間をかけて造られます。低温で長時間続く造りの副産物が、よくフルーティーで華やかと形容される独特の香り(吟醸香)です。

 

米はどれくらい削っているか?


では純米酒と特別純米酒の違い、そして純米吟醸酒と純米大吟醸酒の違いは何なのでしょうか?

その前に、10% vs. 92%。この数字は何だと思いますか?

実はこれ、米の削り具合を比較した数値です。私たちが普段口にする食用米は玄米の外側を約10%削っています。一方、日本酒の中では92%を削り、玄米のうちわずか8%のみを利用して醸されるものまで存在します。

米の外側部分を削るのは、雑味の原因となる成分を取り除くためです。米を削る割合が増えるにつれて、基本的にはどっしりとした味わいからクリアな味わいへと変わっていきます。

特定名称酒は全て、少なくとも30%程度を削る必要があります。そして、削る割合によって名乗れる名称が変わっていきます。

— 70%程度 (基本的には70%以下): 純米酒

— 60%以下: 特別純米酒

— 60%以下 (吟醸造り): 純米吟醸酒

— 50%以下 (吟醸造り): 純米大吟醸酒

つまり、純米大吟醸酒を名乗るには50%以上削る必要があるのです。言い方をかえれば、全ての純米大吟醸酒は玄米の50%以下しか使っていないということです。

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左から酒米(精米歩合19%)、食用米(精米歩合90%)、玄米


日本酒の味や香り、酒質を決める要因はとても複雑なので、一概に特定名称だけで判断することは難しいですが、それぞれの特徴を掴むこともまた大切です。まずは純米系の4種類からお試しください!